ロシアの代表的な料理ってなんだろう！？

ボルシチは、ロシア料理のひとつと思われていますが、厳密にはロシア料理ではありません。
実際はウクライナやポーランドの民族料理です。
歴史的には古代ローマの民族料理らしいです。
鮮やかで独特な深紅色をした、ボリュームたっぷりの煮込みスープです。
ボルシチはロシア語で「ボルゥシィ」（「ルゥ」は巻き舌で！）といいます。（「シィ」がスープの意味を表す）
主役のビーツ（テンサイ 、さとうだいこん、ロシアでのスビェークラ、これから鮮やかな深紅色の色素が出る）はたっぷりと！
タマネギ、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作ります。
それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や、魚のから揚げなどを使ったりもします。（まあ、なんでもいいのです）
その地方ごとに十数種類以上のバリエーションがありますが、いずれもスメタナ（サワークリーム）をかけて食べることと、原料にビーツを使用している点は共通しています。
国内でのビーツの入手については、最近フレッシュなものが手に入るようになってきました。（まだちょっと手に入りにくいかな）
缶詰も輸入されており、大都市圏では比較的容易に手に入れることが出来ます。
既に加工済みなので簡単にボルシチを作ることができます。（缶詰は味付けがしてあるのでできればフレッシュビーツで作って欲しいですね！）
通常ボルシチは温製で供されますが、夏季の間は、冷製（スベコーリニク）で供されることもあります。
その他ロシアでよく食べられているスープをご紹介します！
魚のスープは「ウハー」といいます。
これは一番古くから食べられているスープで、多くの種類があります。
個人的にはサーモンのウハーが好きです
そしてキャベツをベースにした「シー」（「シチー」とも）。 これも定義は曖昧ですが野菜のスープであれば「シー」と言ったりします。 そしてずっと昔からロシア人は「酸っぱいシー」と呼ばれる発酵したキャベツ入りのスープを食べていました。
発酵したキャベツは、生のキャベツよりもビタミンやミネラルが豊富であり、長いロシアの冬に欠かせないのです。
こちらの「シー」が本当のロシアの伝統的なスープだ、ということも聞いたことがあります。
「サリヤンカ」と「ラソーリニク」というスープにはピクルスのつけ汁が入っています。
面白いことに、これらのスープは、二日酔いに効くスープとして考えだされたといいます。
不思議なが味がしますが、慣れると結構病みつきなります。
ハルチョーというカフカス（コーカサス）の羊肉と米が入っているのスープも有名です。
また、冷たいスープとして「バトビーニャ」や「アクローシュカ」（これは「クワス」のスープです）があります。
ロシアのスープを簡単にいえば、ブイヨンベース（肉からとったクリアなスープ）とした野菜たっぷりのスープ、といえるかな。
最近はロシアでも固形スープで作ることが多くなっているが、やはりスープの肝はブイヨン！
日本より味が強い骨と肉からきちんととったブイヨンはしっかりした力強さを感じます。
そんなブイヨンで作ったスープであればロシアの冬も怖くない、か。
具としては上記のもの以外では「蕎麦の実」や「マッシュルーム」なども定番です。

右の写真は「マギー」社の粉末ボルシチの素。
ビーツいらずでボルシチが作れます！

ロシア「ボルシチ」レシピ集！へＧＯ！

ビーフストロガノフ（beef stroganoff、ロシア語ではбефстрогановまたはговядина по-строгановски）は、代表的なロシア料理のひとつ。
基本的な作り方は牛肉の薄切りとタマネギ、マッシュルームをバターで炒め、若干のスープで煮込む。
仕上げとしてサワークリームをたっぷりいれる。
煮込みの際にトマトを使うものと使わないものがあり、どちらがオリジナルかは説が分かれる。
素揚げしたジャガイモやマッシュポテト、ピクルスと共に供される。
16世紀初頭にウラル地方で成功した豪商、ストロガノフ家の家伝の一品であったとされ、 19世紀帝政ロシアのストロガノフ伯爵のフランス人コック長が広めた。
といういのが、一般的なビーフストロガノフの説明である。
日本でビーフストロガノフというとハヤシライス、ハッシュドビーフと同じようなものととらえられているが、実はかなり違う。
デミグラスソースなど使わないし、色はクリーム色である。
というかビーフストロガノフという料理自体ロシアではあまり一般的でないように感じる。
もちろんロシアの料理であるからないわけではないのですが。
私が食べたものは、肉は拍子切りであり、煮込んだ感じはありませんでした。
ベシャメルソースに玉ねぎ、マッシュルームをあわせたものをベースとしてストックして、オーダーが入り次第、肉をミディアムレアに焼き、軽くソースとあわせる、そんな感じでした。
ソースもたっぷりという感じでなく、具材に少し多めに絡んでいるというくらいでしょうか。
日本のように白飯の量にソースをあわせるようなことはありませんので（笑）
付け合せの素揚げしたジャガイモ、ピクルスはビーフストガノフとの相性抜群です！

ロシア「ビーフストロガノフ」レシピ集！へＧＯ！

ピロシキ(пирожки、Piroshki) は、小さなパイを意味するロシアの調理パン。
小麦粉を練った生地に色々な具材を包み、揚げるかオーブンで焼いてつくる。
日本では揚げたものが多く、具は挽肉、ゆで卵、春雨、タマネギ等を炒めたものを入れたり日本のカツレツ風にパン粉を塗して揚げたものもある。
1960年代、1970年代に関西で人気を博したパルナス製菓のピロシキ(商品名パルピロ)は、ゆで卵、タマネギ、牛ミンチ肉を、塩、胡椒味で仕上げた具を用い、揚げて作っていた。
日本のカレーパンもピロシキに着想を得て作られたといわれている。
ロシアでは、揚げたピロシキは少なく、具も多種多様で、野菜だけのものや、肉やソーセージ、きのこを入れたものなど、さまざまな種類が存在する。
ピロシキはロシアの伝統的な家庭料理であると同時に、ファーストフード店や街中でも売られている一般的な食べ物である。
ピロシキは近隣のウクライナ、ラトビア、ポーランドにも伝わり、現在では世界的に有名な食べ物となった。
実際にロシアでのピロシキはやはり普通にオーブンで焼いたピロシキのほうが一般的だと感じる。
カレーパンのような揚げパンスタイルのピロシキはかなり少数派である。
アンパンやジャムパンのような菓子パンに近いといったほうがイメージできると思います。
しかしやはりパンなので焼きたては美味しいし、そうでないものはそれなりです。
作り手によってもかなりデキが違う。
美味しいピロシキにあたったときは結構うれしい。

ロシア「ピロシキ」レシピ集！へＧＯ！

シャシリク (Шашлык) はロシアで人気のあるロシア風バーベキュー、肉の串焼き、焼肉料理、ロースト料理。
起源はカフカス地方のケバブが、サハリンを含む旧ソ連各地域・各国など全域に広がったとされる。
共通する特徴は、酢やワイン、オリーブオイルなどを混ぜたものに、ニンニク、タマネギ、黒胡椒、クローブなどの香辛料やハーブ、塩などを調味料として長時間漬け込んだものを用いるところ。
旧ソ連各地では、ハイキングや野外パーティーなどで人気のあるご馳走で定番となっている。
シャシリクに用いる肉はもともとはラムやマトンの腎臓や肉であったが、牛肉、豚肉、羊肉（ラムやマトン）、鶏肉、さらにはチョウザメなどの魚肉まで、さまざまな肉類で、地方ごと、あるいは宗教や伝統に応じて食べられている。
（写真２枚目はレバー、３枚目はチョウザメのシャシリク）

レシピも多く、家庭に伝わる秘伝がある場合も。
中央アジアではバザールや屋台で盛ん食べられるいわばファーストフードでもある。
日本ではシャスリック、シャシュルィク、シャシュリック、シャーシリク、シィシルゥィクなど、さまざまに表記される。
またカボブ、ケバブと呼ぶ地域もある。
これはやはりアウトドアな料理である。
無骨な男が豪快に作り、豪快に喰らう！
そしてグルジアワインで流し込む！
そんなシーンが似合う料理である。
やはり炭火で焼くのが基本のようである。
味の決め手はやはりマリネの仕方であろう。
こちらの硬くて臭う肉でもマリネ次第でかなり美味しくなる。
個人的には羊肉と鶏肉のシャシリクがおすすめです。
肉の達人である韓国とはちょっと違う彼らの調理法はとても興味深いです！

ロシア「シャシリク」レシピ集！へＧＯ！

ブリヌイ（ロシア語:複数'Блиныブリヌィー、単数Блинブリーン）、ブリンツ（英語:blintz、blintze；イディッシュ語:blints；ウクライナ語:блинц?）
ブリヌイは、ロシア風クレープのようなもので、薄力粉、卵、牛乳、塩、砂糖、ベーキングパウダー、ケフィール（ヨーグルト）などを混ぜ合わせたものをフライパンでひまわり油やバターを使って薄く焼き上げ、それにキャビアやザワークラウトのような前菜の類を包んだり、ジャム、バター、バナナ、チョコクリーム、サワークリームなどを包んでデザートとして食べる。
クレープはロシア料理の「ブリヌィ」を採り入れたものです。
現地では常日頃から食べられているが、特に2月下旬に催されるマースレニッツァ（謝肉祭）には大量に消費される。
ブリヌイはロシア文化の伝統においても象徴的意味を持つ。
ブリヌイは葬式後の供応や、出産をした後の母親にも出される。
ブリヌイの丸くて欠ける所のない形は、満月や人生の円満さを象徴している。
ロシアには、巡礼者や貧者のために窓の下枠にブリヌイを供える風習もあった。
また、マスレニッツァの伝統はキリスト教化以前の時代にさかのぼり、太陽の神にお供えされたものであり、春分の厳かな祝いと関連がある。
キリスト教の宣教師たちはこの土着の祭日の意味合いを、四旬節直前のカーニバルの終わりの祭日に変えた（cf.冬至とクリスマス）。
なお、食品名としてはブリンでもブリヌィでも通じるが、1つの場合はブリンとしか言わないので注意。
基本的にはブリンである。
私はブリンチキと呼んでいますが！
（しいていえばブリンちゃんか）
ちなみにブリヌイのミニサイズを「アラジィ」といいます。
彼らがブリヌイを焼く時は、それはもうびっくりするくらいの量を作る。
何十枚も積み上げる。
それを本当によく食べる！
具材もいろいろでスモークサーモンやキャビア、イクラなどから、ジャム、はちみつ、粉砂糖などなんでも来いです。
具の巻き方もいろいろあって面白い！
ブリヌイの味の特徴は、ケフィール（ヨーグルトのようなもの）の酸味でしょうか。
このケフィールを入れることによって、クレープやパンケーキとは違うさわやかな後味が生まれています。
これが食べ過ぎてしまう原因か！（笑）

ロシア「ブリヌイ」レシピ集！へＧＯ！

ロシアの代表的な料理ペリメニは水餃子を思い浮かべてもらうとわかりやすいかもしれません。
ペリメニは元々シベリアのアジア系民族の料理で、「シベリア餃子」また「シベリア風水餃子」とも言われています。
今ではロシアの家庭で季節を問わず食卓にのぼり、老若男女誰もが好きな料理で各家庭にそれぞれの味があります。
牛肉、豚ロース、マトンなどの挽肉を使うことが多いが、海老や魚肉、きのこなど各家庭の好みによって、いろいろバリエーションが楽しめる。
たっぷりの具と少し厚めの皮でボリューム、栄養ともに満点のペリメニ。
口に入れた瞬間、ふわっと広がるジューシーな肉の旨味がおいしい。
ロシアの定番スメタナやバター、刻んだディルなどをかけて食べるのが定番。
日本人からすれば「エッ、餃子に乳製品の調味料！？」と思うが意外に相性は抜群である。
通常ペリメニはたくさん作って冷凍しておき、食べる時に食べるだけ解凍する。
シベリア地方では、冬の間、ペリメニに糸を通して、まるで干し柿のように外に吊るして凍らせていたらしい。

今ペリメニはスーパーや売店で冷凍物がたくさん売られており、それを茹でては各家庭ごとに違う食べ方をしています。
ロシア在住の日本人はやはり「焼き餃子」にしたり調味料に醤油や酢で食べているケースが多いようである。
もちろん私もそうである
日本の餃子に比べ少し皮が厚く、丸く包むのが特徴。
皮を厚くする理由はそれがロシア人の好みなのかもしれないが、こちらの粉と水で作る皮は破れやすく、茹でていると穴が開きやすいのでそれも理由のひとつだと思っています。
個人的な感想としては、味が「肉肉しい」ので日本の餃子のように野菜をたっぷり入れて欲しい。

このペリメニに似たもので「マントゥイ」「ヒンカリ」「ワレーニキ」などがあります。
「マントゥイ」は中央アジア（ウズベク周辺）のものであるが名前からして中国「饅頭」から来たものだろう。
「ヒンカリ」はグルジアの名物料理であるが「マントゥイ」との違いはよくわからない。
どちらもペリメニより大きく、蒸して調理し、熱々をいただきます。
あふれる肉汁で火傷をするのはお約束です（笑）。
小籠包（ショーロンポー）のように皮の中の肉汁が楽しい料理である。
味はペリメニより大きいだけにさらに「肉肉しい」・・・（美味しいけど・・・）。
香辛料がたっぷり入っているのでいかにもトルコ系の味です。
宗教的な影響もあり、豚肉以外の肉を使うケースが多いです。

「ワレーニキ」はウクライナ料理。
カッテージチーズやジャガイモなどが具として定番ですが、デザートのような具が多いのが面白い。
イチゴやさくらんぼ、ブルーベリーなども具として使用される。
不味くはないが・・・微妙である。

ロシア「ペリメニ」レシピ集！へＧＯ！

カーシャは、ロシアとポーランドの代表的な家庭料理のひとつ。
米やソバをバターを加えて水や牛乳で固めの粥状に炊いたものでロシア風のおかゆである。
米、キビ、小麦のカーシャなどがあるが、最もポピュラーなのがソバの実のカーシャである。
ソバの実はあらびきか挽き割りにして使用する。
国民食であるボルシチの付け合せとして供されたり、サワークリームをかけて喫食することが多い。
東スラブ民族には、五世紀ごろ、敵と和解する時、一緒にカーシヤを煮て食べる習慣がありました。
今でも「あいつとはカーシヤを煮ることができない」というロシア語の表現は、この習慣からきたものです。
旧ソ連の反体制作家ソルジェニーツィンの代表作の一つ『イワン・デニソビッチの一日』に、穀粉やキビのカーシャとしてその名が登場する。