ロシアの食べ物＆料理　ボルシチレシピ集 　ボルシチ、ボルシチ、ボルシチが食べたいな〜！

ボルシチは、ロシア料理のひとつと思われていますが、厳密にはロシア料理ではありません。
実際はウクライナやポーランドの民族料理です。
鮮やかで独特な深紅色をした、ボリュームたっぷりの煮込みスープです。
ボルシチはロシア語で「ボルゥシィ」（「ルゥ」は巻き舌で！）といいます。（「シィ」がスープの意味を表す）
主役のビーツ（テンサイ 、さとうだいこん、ロシアでのスビェークラ、これから鮮やかな深紅色の色素が出る）はたっぷりと！
基本的にはタマネギ、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作ります。
それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や、魚のから揚げなどを使ったりもします。（まあ、なんでもいいのです）
ウクライナでは「サーロ」という獣脂を入れたり、「カプチョーヌイ」という燻製肉を使用して薫り高いスープを楽しんでいるようです。
ウクライナ風ボルシチの特徴として、具の野菜（キャベツ、にんじん、タマネギ等）を細かく切み、香辛料をたっぷり使います。
最後の仕上げにニンニクを入れます。
また、パンプーシュカと呼ばれる、ふかふかのパンにニンニクを刻んだオイルをかけたものを一緒に食べます。
その地方ごとに十数種類以上のバリエーションがありますが、いずれもスメタナ（サワークリーム）をかけて食べることと、原料にビーツを使用している点は共通しています。
国内でのビーツ（スベクラ）の入手については、最近フレッシュなものが手に入るようになってきました。（まだちょっと手に入りにくいかな）
缶詰も輸入されており、大都市圏では比較的容易に手に入れることが出来ます。
既に加工済みなので簡単にボルシチを作ることができます。（缶詰は味付けがしてあるのでできればフレッシュビーツで作って欲しいですね！）
通常ボルシチは温製で供されますが、夏季の間は、冷製（スベコーリニク）で供されることもあります。
その他ロシアでよく食べられているスープをご紹介します！
魚のスープは「ウハー」といいます。
「ウハー」は一番古くから食べられているスープで、多くの種類があります。
個人的にはサーモンのウハーが好きです！
そしてキャベツをベースにした「シー」（「シチー」とも）。 これも定義は曖昧ですが野菜のスープであれば「シー」と言ったりします。
そしてずっと昔からロシア人は「酸っぱいシー」と呼ばれる発酵したキャベツ入りのスープを食べていました。
発酵したキャベツは、生のキャベツよりもビタミンやミネラルが豊富であり、長いロシアの冬に欠かせないのです。
こちらの「シー」が本当のロシアの伝統的なスープだ、ということも聞いたことがあります。
「サリヤンカ」と「ラソーリニク」というスープにはピクルスのつけ汁が入っています。
面白いことに、これらのスープは、二日酔いに効くスープとして考えだされたといいます。
不思議な味がしますが、確かにピクルスの酸味が利きそうで、慣れると結構病みつきなります。
ハルチョーというカフカス（コーカサス）の羊肉と米が入っているのスープも有名でロシアでも人気があります。
また、冷たいスープとして「バトビーニャ」や「アクローシュカ」（これは「クワス」のスープです）があります。
ロシアのスープを簡単にいえば、ブイヨンベース（肉からとったクリアなスープ）で野菜たっぷりのスープ、といえるかな。
最近はロシアでも固形（顆粒）のインスタントスープで作ることが多くなっていますが、やはりスープの肝はブイヨン！
日本より味が強い骨と肉からきちんととったブイヨンはしっかりした力強さを感じます。
そんなブイヨンで作ったスープであればロシアの冬も怖くない、か。
具としては上記のもの以外では「蕎麦の実」や「マッシュルーム」なども定番です。

右の写真は「マギー」社の粉末ボルシチの素。
ビーツいらずでボルシチが作れます！

このレシピはモスクワ式ボルシチといわれるものです。
モスクワ風ボルシチは、ハムやソーセージが具につかわれるともいいますが、このレシピでは加えていません。
さっぱりとしてとても美味しいですよ！

まずはスープの命、ブイヨンからはじめましょう！

ロシア式ブイヨン（Бульон）のとりかた

材料・・・牛肉（胸肉･･･ロシア語でグルージンカ：грудинка）、水、ベイリーフ

１　　牛肉は流水で軽く洗って、不純物や血の固まり等あればを取り除きます。
２　　鍋に牛肉を入れ、水を張って火にかけます。
３　　沸騰してきたら、アクや脂が浮いてくるので、軽くすくい取ります。
４　　ここで一度、茹で汁を捨てます。
５　　肉や鍋についたあくや脂分を充分洗い落としたら、骨と肉を鍋に戻し、水をひたひたの状態まで入れて火にかけます。
６　　沸騰してきましたら（沸騰させすぎに注意！）、またアクと脂が浮いてくるので、丹念に取り除きます。
７　　ひと通りあくを取りの除いたら、ベイリーフ（月桂樹の葉）を加えます。
８　　この状態で約３時間弱火でコトコト煮ていく。
９　　途中随時、アクが出てきたらとってくださいね。
１０　水分が減ってきたら、水を少し足します。
１１　これで基本のブイヨンの出来上がりです！

味付けはこの過程のあとに行ってくださいね。
牛肉は骨付きでもそうでなくてもＯＫです。
ブイヨンをとった肉は具としても、使います。
胸肉をブイヨンに使用するのは面白いですが、彼らに言わせるとこれが「ハラショー」とのこと。
フレンチのようにブーケガルニや香辛料といっしょに煮込むこともロシアではあまりしないようです。
ただこれも千差万別ですので、あまり気にせずに好きなように作ってください。
別にフレンチのように牛スネ、ブーケガルニなどで仕込んでもかまいません。
材料は全て適宜です。
ブイヨンの味は基本的には塩で調節しますが、薄いようならインスタントのスープの素を足してもらってもかまいません。



お肉の形はこのような短冊切りにしたものが普通ですね。
ちなみにこのボルシチは、モスクワで人気のレストラン「ムー・ムー」のもの。

材料・・・スベクラ（ビーツ）、玉ねぎ、人参、トマト（ペースト可）、ジャガイモ
調味料・・・塩、砂糖、酢、サラダ油
トッピング・・・ディル、スメタナ（サワークリーム）

１　スベクラ（ビーツ）を蒸します。
鍋によく洗ったスベクラ（ビーツ）、水を注ぎ(スベクラの頭が少し出るくらい)、塩（匙半分）、砂糖（匙半分）、酢（匙１）を入れて火にかけます。
大体４０分くらいでしょうか。
ポイントは茹でるのでなく、蒸すということです。
２　野菜を炒めます。
玉ねぎ、人参、トマト（ペースト）をサラダ油で炒めます。
野菜のカットはお好きにどうぞ！
３　ブイヨンで野菜を煮ます。
ブイヨンに炒めた野菜、ジャガイモを入れ２０分くらい弱火でコトコト煮ます。
アクが出ますのでその都度取ってくださいね。
４　スベクラ（ビーツ）を入れます。
スベクラ（ビーツ）を投入したらできるだけ５分以内で仕上げるようにします。
火に長時間かけすぎるとせっかくの綺麗な色が悪くなってしまいます。
もちろん沸騰も厳禁です。
５　味を決めます。
塩、砂糖で調味します。
６　トッピングします。
スメタナ（サワークリーム）、ディルのみじん切りを載せて出来上がり。

ポイントはやはり火の入れ方でしょうか。
「スベクラ（ビーツ）はデリケート」という意識で優しく火を入れてあげてください。
スベクラは生のままをすりおろして４番のタイミングで投入するのもありです。
人参もカットでなくすりおろしてもＯＫです。
具にキャベツを加えても美味しいです。（味が変わってしまうのであまり入れすぎないでね！）
缶詰のビーツとフレッシュビーツは味が違いますので、調味には気を使ってください。
トッピングはさらにイタリアンパセリ、ニンニクのみじん切りなどもあるといいですね！
スープの飲み方ですが、基本的なこととして是非　温度　に気を使ってみてください。
熱々で飲むのも美味しいですが、熱すぎると具材やブイヨンの本来の味が感じられなくなります。
適温を探してくださいね。
皿も冷たいとスープの温度が冷めるので、盛り付ける前に温めてあげると良いでしょう。
そしてボルシチの楽しみはトッピング！
その楽しみ方は吉野家の牛丼のように人それぞれで面白いです。
スメタナは混ぜることによって、温度と味が変化していきます。
ある人はたっぷり入れて、はじめから豪快に混ぜる。
ある人はディルなどの緑物をたっぷり入れてスメタナは少なめ等・・・。
ちなみに私はスメタナ少な目でスメタナのまじっていないところと、まじっているところを交互に飲む。
そして半分くらい飲んだら、一気に混ぜる。
トッピングはあまり入れずにディルやネギなどをポリポリかじりながらボルシチを飲む！
あなたはどんな飲み方ですか？